In questo articolo voglio parlarti di uno degli ingredienti più versatili in cucina, presente ormai su ricette sia salate che dolci come elemento principale o di contorno.
Questa particolare pianta di origini persiane è citata persino nell’Antico Testamento e veniva coltivata già al tempo degli ebrei per il suo prezioso frutto.
Ma è l’incontro con la Sicilia a sancirne il successo globale.
Ci troviamo ai piedi dell‘Etna: è qui che nasce un vero e proprio oro verde, il ben noto pistacchio di Bronte.
Ormai lo troviamo nelle creme spalmabili e spolverato o aggiunto a dolci di ogni tipo perchè negli ultimi anni il pistacchio è davvero ovunque.
Tutto però nasce da qui, da Bronte in Sicilia.
Ecco quindi la sua storia, il metodo di raccolta e qualche curiosità su questa specialità siciliana.
Forse non tutti sanno che furono gli arabi ad intuire che sul terreno di pietra lavica intorno a Bronte poteva resistere e crescere bene una pianta molto forte come quella del pistacchio.
Quello che gli arabi non potevano immaginare riguarda l’alchimia perfetta che è nata tra la pianta ed il terreno grazie ai sali minerali che aiutano a produrre un frutto con caratteristiche organolettiche che lo rendono unico al mondo.
Non a caso, il pistacchio verde di Bronte Dop ha ottenuto la denominazione nel 2009 e da quel momento è stato pian piano conosciuto in tutta Italia e nel Mondo, specialmente negli USA.
Il nome siciliano è frastuca o scornabecco per la natura tenace del pistacchio che con le sue radici si fa strada nella lava.
La raccolta avviene ogni due anni nel periodo che va da settembre a ottobre.
Anche se la pianta produce i frutti tutti gli anni, la decisione di raccoglierli ad anni alterni è dovuta alla concessione del meritato riposo.
Infatti, durante l’anno in cui i pistacchi non si raccolgono, la pianta viene privata dei germogli.
Ad ogni modo, la caratteristica del pistacchio di Bronte che subito spunta all’occhio è il suo colore verde acceso.
E questo lo si deve all’abbondanza di clorofilla.
Inoltre non mancano le sfumature violacee particolarmente intense.
Nota dolente: il prezzo alto.
Il prezzo dei pistacchi di Bronte non è di certo economico e questo perchè la raccolta viene effettuata manualmente da squadre di 50-60 operai che raccolgono chicco per chicco i preziosi pistacchi in sacche da 25 kg.
Dopo la raccolta i pistacchi subiscono diverse lavorazioni come l’eliminazione del mallo, la pellicina che avvolge il pistacchio, che poi viene sgusciato.
Tuttavia, questo piccolo e ricco frutto è molto duttile ed è per questo che possiamo sfruttarne la sua versatilità.
Oggi giorno possiamo affermare senza possibilità di smentita che la pistacchio-mania dilaga ovunque.
I prodotti al pistacchio abbondano sugli scaffali dei supermercati, in ogni dolce, nelle panature del tonno così come sulla pizza, nei panettoni (o sulle colombe).
Ormai il pistacchio è diventato popolare quasi quanto il cioccolato.
Però c’è un però.
Non tutto il pistacchio in commercio (anche se riporta la dicitura “Bronte”) è pistacchio di Bronte.
Il pistacchio di Bronte, data la sua bontà, è anche più costoso, quindi molto pistacchio turco o iraniano viene spacciato per pistacchio di Bronte.
Nei prodotti al pistacchio, l’uso della Denominazione d’Origine “Bronte” è legata per legge all’utilizzo di materie prime certificate e come tali da indicare in etichetta.
La denominazione, ad esempio, di un gusto di gelato come: «gelato al pistacchio di Bronte Dop» è ritenuta fuorviante perché non è il gelato in sé ad avere la certificazione Dop ma il pistacchio, quindi andrebbe segnalato come «gelato ottenuto con pistacchio di Bronte Dop».
È chiaro che, nella preparazione del gelato, il pistacchio di Bronte Dop in questo caso deve essere l’unica tipologia di pistacchio utilizzata.
Nel caso fossero utilizzati anche altri tipi di pistacchi, nella denominazione dell’alimento non sarebbe possibile richiamare la qualità certificata Dop.
Un alimento «prodotto a Bronte» ad esempio, anche se a base di pistacchio, non certifica nulla.
Nel caso dei semilavorati come le paste di pistacchio vendute alle gelaterie o pesto, creme o snack, l’Europa poi non prevede l’obbligo di indicare la provenienza della materia prima.
Il pericolo? Potrebbe essere un blend di vari pistacchi che include solo in minima parte anche il prodotto di Bronte.
Le fasi di lavorazione del pistacchio di Bronte
1. Raccolta
La raccolta avviene nel momento in cui il pistacchio è maturo, generalmente tra l’ultima settimana di agosto e le prime due/tre settimane di settembre.
La raccolta si effettua ad anni alterni in quelli definiti di carica mentre negli anni di scarica si tolgono i germogli a legno per evitare che i parassiti possano deporre le uova e danneggiare la pianta.
A causa della morfologia del territorio la raccolta avviene rigorosamente a mano. I frutti vengono fatti cadere dentro un contenitore portato a spalla o scuotendo i rami per far cadere i frutti su dei teli stesi ai piedi delle piante.
2. Smallatura
Il frutto viene “sgrollato”, cioè si rimuove meccanicamente il mallo, l’involucro esterno morbido che ricopre il frutto e si ottiene il pistacchio in guscio, chiamato anche “tignosella”.
3. Essiccazione
A questo punto si procede con l’essiccazione che può durare un paio giorni.
I pistacchi vengono stesi al sole e smossi manualmente ogni 2 ore per far sì che i frutti si asciughino in maniera uniforme.
4. Sgusciatura
La sgusciatura del pistacchio, cioè la rimozione del guscio legnoso che racchiude il frutto, viene effettuata con le sgusciatrici, apposite macchine che tolgono il guscio lasciando inalterato il pistacchio.
5. Selezione
I pistacchi vengono inizialmente selezionati utilizzando cernitrici elettroniche e poi da personale specializzato.
Fasi successive
Il Pistacchio di Bronte non è mai venduto né tostato né salato.
I pistacchi che vengono solitamente venduti in questa forma hanno altre origini.
Pelatura
La pelatura è la rimozione dell’endocarpo, quel sottile strato di colore viola-rossastro che ricopre il frutto di pistacchio.
Per questo processo si utilizza uno scottatore e dell’acqua calda per gonfiare velocemente la pellicola e favorirne la rimozione.
È una processo di trasformazione richiesto per alcuni prodotti specifici, per esempio per realizzare torte dove si vuole esaltare il colore verde del pistacchio di Bronte.
Tostatura
Con la tostatura del pistacchio si raggiunge il giusto equilibrio per ottenere il miglior gusto associato alla croccantezza e alla conservabilità.
Questo processo viene effettuato solo per produrre prodotti come il pesto di pistacchio e la farina di pistacchio.
Ora che ti ho raccontato quasi tutto, non posso evitare di dirti che nel nostro ristorante troverai diverse proposte con protagonista il pistacchio di Bronte…
… anche se gli abbinamenti preferiti dagli ospiti del Cavallino in Villa si registrano sulla pizza e sulla focaccia.
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