Con quasi ogni probabilità la cucina italiana è una Repubblica fondata sul pomodoro, l’olio extravergine d’oliva e i piatti di recupero come le polpette di bollito.
Ma mentre nella pasta e nella pizza il mantra è pomodoro fresco, i piatti di recupero si nutrono avidamente di ingredienti conservati in frigo sotto forma di avanzi.
Spesso questi piatti subiscono una prima cottura, generalmente come scarto di ricette più nobili.
Non a caso, il bollito risulta una delle ricette più tradizionali che possiamo trovare nella cucina italiana.
A differenza della classica ricetta delle polpette, questa utilizza carne già cotta.
Questa carne resta anche piuttosto asciutta, quindi come fare? Innanzitutto aggiungiamo delle patate lesse e poi optiamo per una cottura alternativa: fidati, le polpette di bollito fritte sono sensazionali!
Oggi ti daremo la ricetta e tanti consigli utili per preparare le polpette di bollito fritte, vera e propria prelibatezza con la quale riuscirai a conquistare grandi e piccoli. Semplici da preparare e buonissime, queste polpette sono l’ideale quando non sai cosa fare con la carne avanzata del bollito.
La carne ideale per il bollito è quella di manzo, in grado di reggere molto bene le cotture lunghe. I tagli più adatti sono quelli provenienti dalla parte anteriore del bovino come la polpa di spalla, la punta di petto ed il fiocco (più magri) e il biancostato o la scaramella (più grassi).
Cominciamo con l’eliminare ogni dubbio: se vuoi preparare il bollito (e non il lesso), la carne va immersa in acqua solo quando quest’ultima ha raggiunto il pieno bollore.
In questo modo le proteine sulla sua superficie si coaguleranno all’istante, formando una barriera protettiva che impedirà ai preziosi succhi di perdersi nell’acqua.
Immergendo la carne in acqua fredda otterrai invece un ottimo brodo, anche se la carne avrà perso la maggior parte del suo sapore.
Prendiamo ad esempio il brodo di manzo. Dopo una mezza giornata di cottura in acqua fra cipolle, sedano, carota e pomodoro, lo straordinario viaggio del muscolo di manzo non finisce mai – almeno a Roma – a bollitura ultimata.
I nonni de’ noantri, maestri di economia domestica, trovarono una soluzione intelligente, che fosse non solo utile a riciclare un pezzo di manzo stoppaccioso, quasi del tutto privato dei suoi umori che avevano ormai impreziosito il brodo, ma anche gustosa e appetibile per tutta la famiglia:
le polpette di bollito, appunto.
Iniziamo lessando le patate in acqua fino a quando una forchetta non le infilza da parte a parte, poi sfilacciamo per bene in maniera piuttosto fine il pezzo di muscolo bollito.
In una ciotola schiacciamo omogeneamente le patate, quindi aggiungiamo il bollito, il pangrattato, l’acqua, l’uovo, sale e pepe, la scorza di limone, qualche ciuffo di prezzemolo battuto e un giro d’olio extravergine di oliva.
La parte fondamentale arriva adesso.
Amalgamiamo l’impasto delle polpette di bollito rigorosamente con le mani per ottenere una consistenza uniforme.
Formiamo delle polpette a forma di disco spesse circa un centimetro e mezzo, infariniamole, inzuppiamole nelle uova sbattute e infine paniamole nel pangrattato.
Friggiamo le polpette di bollito in padella con mezzo dito di olio extravergine a 180ºC circa fino a doratura da entrambi i lati.
Le polpette di bollito sono un secondo piatto semplice e saporito realizzato con gli avanzi, in particolare con la carne del classico bollito.
Un’ottima ricetta di recupero, ideale per un pranzo in famiglia o con gli amici: una pietanza economica e gustosa che conquisterà grandi e piccini.
Sappi però che non troverai le polpette bollite tra le nostre proposte della cucina tradizionale Romana.
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