L’ingrediente principale della ricetta sono le puntarelle, ovvero i germogli della cicoria catalogna, diffusa soprattutto nel Lazio e in Campania.
Forse quest’ortaggio è poco conosciuto ma davvero ricco di virtù.
La catalogna infatti è ricca di vitamine, sali minerali, pochissime calorie e sostenute proprietà depurative e benefiche.
I germogli, molto simili nell’aspetto alle punte di asparago, possono essere consumati anche crudi e rappresentano l’ingrediente principale, nonché quasi unico, delle rinomate puntarelle alla romana.
Le puntarelle, con il loro tono croccante e quel leggero retrogusto amarognolo, si abbinano a numerose preparazioni. In genere sono accompagnate da una nota un po’ sapida, come le acciughe, che contribuiscono ad esaltarne il sapore.
Il segreto per delle puntarelle croccanti, dalla caratteristica forma arricciata e dal sapore lievemente amaro (senza esagerare) sta nel tempo in cui sono tenute in ammollo in acqua e ghiaccio, passaggio quindi assolutamente da non tralasciare.
Dal finire dell’autunno all’inizio della primavera, quando sono di stagione, nei mercati – e di conseguenza nei ristoranti – romani è tutto un arricciarsi di puntarelle. Perché la cosa più difficile, in realtà, non è renderle saporite, ma dar loro quella tipica forma a ricciolino che prendono solo se lavorate nel modo giusto.
Si utilizza il cuore della pianta e qualche fogliolina esterna più morbida, ma nient’altro. La lavorazione è una vera e propria arte: a Roma è facile trovare e acquistare l’apposito attrezzo, una specie di griglia con cui incidere dall’alto il cuore della catalogna e formare i fili.
Tuttavia sarebbe meglio sfilarle a mano per rimuovere i fili esterni, che altrimenti rischiano di finire in mezzo ai denti.
Come arricciarle: acqua, ghiaccio e limone
Appena liberate dagli elementi impuri, le puntarelle si mettono a bagno in acqua con ghiaccio e limone. Il freddo, grazie allo choc termico, aiuterà a farle arricciare alla perfezione.
La funzione del limone è fondamentale per non farle annerire, così da conservare la tonalità di verde che va dal chiarissimo dei fili del cuore allo scuro delle foglioline.
Il condimento: un’emulsione che sa di mare
Fondamentale il ruolo delle alici, che danno il sapore e anche la giusta componente di sale. Quindi si fa l’emulsione con abbondante olio e aceto. Volendo dare una proporzione, l’aceto è un quarto dell’olio.
Schiacciate al mortaio una decina di alici dissalate, sciacquate e asciugate bene insieme all’aglio e, se piace, a una puntina di peperoncino. Una volta ridotte a poltiglia cominciate ad aggiungere l’olio, almeno due cucchiai, e un cucchiaino di aceto.
Naturalmente non serve sale perché le alici già danno il loro contributo di sapidità.
E poco importa la preferenza tra puntarelle in insalata crude, più croccanti e fresche, o cotte, più morbide ma capaci di mantenere il loro sapore delicatamente amarognolo. Queste verdurine richiedono un condimento semplice e “mediterraneo”.
Basta prendere dell’olio extravergine d’oliva, del limone e del sale a piacere. C’è chi preferisce sostituire il succo di limone con dell’aceto di vino bianco e chi aggiunge volentieri un pizzico di pepe nero.
Aggiungendo al limone e all’olio extravergine acciughe e aglio, si ottiene il condimento per le puntarelle alla romana.
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