Il Cavallino in Villa

L’origine di questo piatto è incerta, ma la sua bontà è garantita. Ecco di cosa si tratta

In questo articolo ti parlerò di un piatto che non è sicuramente famoso coma la carbonara, non è celebre come il carciofo alla giudia e non viene neanche menzionato tra i cibi “insoliti” che puoi trovare nella Città Eterna come la trippa…

… ma è decisamente parte della tradizione romana più autentica.

Per chi non la conoscesse, infatti, la vignarola è una ricetta tutta primaverile tipica della cucina contadina, proprio come suggerisce il nome.

Il vignarolo – in romanesco – sarebbe l’ortolano e questo piatto potrebbe essere stato creato come modalità di recupero delle verdure invenduta della giornata.

Considerando che la ricetta prevede l’uso di primizie primaverili, è verosimile che la sua origine sia da geolocalizzare nella zona di Velletri: secondo questa versione, la vignarola è un piatto ideato dai viticoltori dei Castelli Romani che lo preparavano con le verdure raccolte dall’orto una volta rientrati dai vigneti, così da avere qualcosa di facile e rapida preparazione da mettere in tavola.

Quello che posso dirti è che, qualunque sia la sua storia, la vignarola è uno di quei piatti della tradizione romana che tutti dovrebbero assaggiare una volta nella vita in virtù del suo strepitoso gusto.

Le verdure di stagione presenti sul territorio diventano le protagoniste indiscusse di questo piatto. Parliamo di fave, piselli e carciofi, ovvero tutti quegli ortaggi che venivano piantati in mezzo ai filari di vigneti per arricchire il terreno.

Queste verdure rappresentano il cambio di stagione: se piselli e fave sono primizie primaverili che iniziano a comparire tra marzo e aprile, il carciofo invece è una verdura invernale.

La loro unione in un piatto è una sorta di solstizio culinario.

Ad ogni modo i piselli, le fave ed il carciofo devono essere freschissimi, di modo da assicurare al piatto un animo particolarmente saporito.

Per chi non vuole correre il rischio di mangiare troppo leggero, sarà sempre possibile aggiungere della pancetta per esaltare ulteriormente i sapori delle verdure.

Opzionale è anche la mentuccia, ottima per accompagnare i carciofi.

Purtroppo non è facile offrire una definizione che possa davvero racchiudere in una parola l’essenza e l’anima della vignarola.

Molto dipende, infatti, dalla modalità con cui cucineremo il piatto.

Chi la lascia un filo più liquida la considera una zuppa, chi la lascia rapprendere maggiormente la considera un contorno. Infine, chi ha scelto di eliminare dalla propria dieta la carne, la considera un piatto principale ad ogni effetto (non aggiungendo quindi la pancetta alle verdure) o condimento per la pasta.

Ma perché questa confusione?

Vedi, in realtà la vignarola – al contrario di piatti iconici come la carbonara – non ha una sua edizione storica. Non è nemmeno menzionata in nessun manuale di cucina dei tempi che furono.

Il suo essere tramandata di generazione e generazione è affidato alla memoria dei nonni e alle abilità culinarie degli osti romani più tradizionalisti.

E questo ha creato una infinità di varianti sul tema.

Anche se alla fine tutte le proposte risultano meravigliosamente buone.

Tuttavia, devo confessarti che nel nostro ristorante non troverai una proposta legata alla vignarola…

Questo perchè la percezione intorno a questa ricetta è di un piatto contadino, poco adatto all’attività ristorativa.

Quelli che troverai, invece, saranno piatti più noti come la carbonara, la cacio e pepe o gli abbacchi alla scottadito.

Ed è il motivo per cui devi assolutamente sapere che non vediamo l’ora di farti gustare le nostre ricette, tutte preparate secondo la tradizione Romana.

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