Se immaginare la «pasta alla burina» induce la tua mente a pensare a qualcosa di poco elegante, probabilmente siamo davanti al più classico dei pregiudizi.
Sbagliato…
Questo piatto tipico della cucina tradizionale romana si chiama così non perché grezzo, ma perché è tipico della campagne nei dintorni della capitale.
Infatti, il termine «burino», oggi usato esclusivamente con intenti un po’ negativi – per indicare persone dai modi veraci e rozzi -, inizialmente indicava i campagnoli.
Parliamo di agricoltori e allevatori, gli stessi che negli anni ’50, con il boom economico, si spostarono dalle campagne alle città con al seguito le proprie tradizioni, incluse quelle legate alla cucina.
Questo piatto è tra i più rappresentativi perché tutti i prodotti provengono dall’orto e vedono l’aggiunta di quegli ingredienti immancabili nella sacca della merenda di un pastore, cioè salsiccia e pecorino.
Non a caso, a Roma la pasta è un must. E quella “alla burina” è fatta di cose buone e genuine.
Tuttavia, come la maggior parte delle ricette locali non ne esiste una precisa, unica ed indiscutibile…
Anche se la maggior parte dei romani la preparano con piselli, pecorino e salsiccia.
Probabilmente, prima ancora che venisse scritta nero su bianco la primissima (e controversa) ricetta della carbonara (correva l’anno 1954), le penne alla burina erano diffuse tra le cucine frugali e povere di Roma.
Come ti dicevo in precedenza, però, la connotazione che il termine burino assume in questo caso non va intensa in senso dispregiativo.
Questo perché la parola deriverebbe dal latino buris, a indicare il manico dell’aratro usato dai contadini per solcare i campi.
Ecco allora l’intenzione di usare la parola “burino” per indicare i braccianti, chi lavorava la terra (persona non colta, semplice). E il collegamento con il nome della ricetta è presto fatto.
Ma come ha fatto questa ricetta a conquistare Roma?
Sappiamo tutti come gli anni ’50 e ’60 del secolo scorso rappresentarono il miracolo economico italiano.
Perciò, la ricerca di un lavoro più sicuro, stabile e remunerativo, ha suggerito a tante famiglie la preferenza delle città rispetto alle campagne laziali.
Le abitudini in cucina sono il motivo per cui la pasta alla burina sia riuscita ad attecchire, in pochi anni, anche tra le vie della Città Eterna.
E tutto sommato rimane un piatto abbastanza in voga tra le osterie di Roma.
A metà strada tra carbonara e amatriciana: le penne alla burina.
“Paese che vai, usanze che trovi”, recita il detto. E tra le usanze, non possono mancare i piatti tradizionali.
Però, se la cucina italiana è invidiata in tutto il mondo, ci dovrà pur essere un motivo…
E la particolarità della “burina” è che rappresenta un piatto antico, molto cremoso e squisito, quasi a metà strada tra carbonara e amatriciana.
Ecco: anche se nel nostro ristorante non troverai questa particolare proposta, devi sapere che carbonara e amatriciana sono tra i piatti che riscuotono il maggior apprezzamento da parte dei nostri ospiti.
In ogni caso, poco importa se appartieni alla categoria degli ospiti storici o a quella di chi ancora non ha avuto modo di venirci a trovare…
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