Pensa a qualcosa di delicato, etereo, che sappia di latte e panna e che ti riporta ai profumi tipici dei caseifici.
Specialmente a quelli della Puglia (se hai mai avuta la fortuna di visitarne uno).
Sono pronta a scommettere che, con aria quasi sognante, tu possa immaginare una vaschetta ricolma di stracciatella di bufala, l’oro bianco del Sud Italia, capace di trasformare ogni ricetta in un tripudio di gusto e freschezza.
Ma prima di addentrarci a scoprire nel dettaglio tutte le caratteristiche di questo prelibato latticino, è necessario ripercorrere qualche pezzo di storia.
Andria, patria della burrata IGP: la stracciatella di bufala ha origine qui in tempi relativamente recenti.
Intorno ai primi anni del Novecento, i contadini pugliesi (per arginare crisi e povertà) iniziarono ad utilizzare i residui della produzione casearia “stracciandoli” a mano e mescolandoli alla panna per aumentarne la cremosità.
Questo ripieno morbido e gradevolissimo veniva avvolto in un sottile involucro di pasta filata, creando uno dei baluardi più rappresentativi della tradizione pugliese: la burrata.
La stracciatella quindi non è che il contenuto della burrata, realizzata sia con il più leggero latte vaccino sia con il latte di bufala (come vorrebbe la vera tradizione).
Per cui, quando parliamo di burrata e stracciatella, sebbene spesso vengano considerate l’una il sinonimo dell’altra, ci stiamo riferendo a due prodotti diversi.
Abbiamo visto come la stracciatella sia un’eccellenza made in Puglia, ma nel Sud dello Stivale troviamo altre interpretazioni altrettanto valide, dalla Basilicata alla Campania fino al Molise, dove viene spesso realizzata con il latte di razze locali allevate al pascolo.
Ma come si ottengono questi straccetti di pasta filata misti a panna freschissima?
A differenza di quanto avviene per altri latticini, come per la mozzarella o la mozzarella di bufala, la produzione della stracciatella è totalmente artigianale.
Si parte dagli ingredienti: latte di bufala, panna, caglio e sale.
Al latte pastorizzato (riscaldato circa a 35 °C) viene aggiunto il caglio di vitello per fare la cosiddetta “cagliata”, poi fatta riposare prima di procedere con l’estrazione del siero.
Una volta raggiunto il grado di acidità ottimale per la “filatura”, entrano in scena sale e acqua bollente.
La pasta filata che ne risulta viene poi utilizzata sia per la burrata – ovvero l’involucro – sia per la stracciatella stessa, mixata alla panna ottenuta dalla centrifugazione del siero.
Se la burrata viene generalmente servita intera e consumata da assoluta protagonista, magari accompagnata da rucola e pomodori, il suo cuore cremoso è un ingrediente adoperato per arricchire pizze, crespelle e focacce.
Anche noi al Cavallino in Villa facciamo lo stesso, e infatti puoi trovare questa specialità abbinata alla focaccia con granelle di pistacchio o alla pizza rustica, con cicoria e pomodori secchi.
Lascia allora che l’oro bianco del Sud Italia ti incanti e ti conquisti al Cavallino in Villa.
Ogni piatto è un passo in questa storia di passione e gusto e siamo entusiasti di condividerla con te.
In un mondo dove ogni ingrediente ha una storia da raccontare, la stracciatella brilla come un gioiello che attende solo di essere scoperto.
Ti aspettiamo a braccia aperte per condividere insieme questa avventura emozionante.
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