Insieme alla Cacio e pepe e all’amatriciana, il supplì è senza dubbio una delle pietanze più rinomate della cucina romana. Non c’è romano o turista che durante un pranzo o una cena rinunci ad assoporare la bontà di un supplì. Del resto, il famoso fritto può essere gustato anche per strada, camminando tra una via e l’altra della città eterna.
Ma quali sono le origini del preparato con riso bollito, ragù di carne e mozzarella? È sempre stato venduto in ristoranti o pizzerie? E qual è l’anno in cui la ricetta del supplì ha fatto il suo ingresso nei libri di cucina?
E mentre i siciliani dibattono sul giusto nome tra arancina e arancino, i romani hanno la certezza che il loro fritto di riso ripieno si chiami supplì…
… e che sia buono e apprezzato a Roma, tanto quanto all’estero.
Il supplì è una vera istituzione romana, non un semplice comprimario della pizza. Un assoluto protagonista dello street food della capitale, perfetto per una goduriosa merenda, per un pranzo veloce o per iniziare con il piede giusto la cena in ristorante o pizzeria.
Rigorosamente fritto, croccante, con la mozzarella filante e da mangiare con le mani.
Imprescindibile per un vero supplì romano è il fatto che sia “al telefono”, cioè che una volta diviso in due, la mozzarella filante congiunga le metà spezzate come il filo del telefono unisce due cornette.
Nella ricetta originale, come ricorda persino lo scrittore inglese James Joyce in uno dei suoi testi, il supplì conteneva regaglie (ritagli) di pollo e funghi, oltre alla mozzarella filante.
Tuttavia, sulla nascita dei supplì esistono diverse ipotesi.
La prima vedrebbe sviluppare a Roma quest’amatissima palla di riso nei primi anni dell’ottocento.
La leggenda racconta che il termine supplì derivi dal francese surprise. A quanto pare, un soldato francese, trovatosi a passeggiare per le vie di Roma, gustando la polpetta di riso appena fritta, definì la mozzarella nascosta al suo interno una vera e propria surprise, una sorpresa. Il termine, italianizzato, si trasformò successivamente in supplì.
Altre ipotesi ne collegano l’origine all’arrivo delle truppe francesi a Roma, nel 1809. Solo quattro anni prima le truppe napoleoniche avevano occupato il Regno di Napoli, dove – a causa della dominazione borbonica – le tradizioni culinarie erano state influenzate da quelle del Regno di Sicilia.
Ed è proprio sull’isola che bisogna approdare per ricostruire il primo passaggio che avrebbe portato (anche) alla nascita del supplì: l’introduzione del riso da parte degli Arabi. Proprio il riso da cui è stato creato l’arancino o arancina e che, arrivato nell’attuale capoluogo campano, divenne il protagonista di un prodotto indiscutibilmente simile all’originale: a pall ‘e ris, la palla di riso.
Quella palla di riso che, varcati i confini, avrebbe trovato a sua volta a Roma una nuova identità, fino a diventare un supplì.
Ad ogni modo, é sicuro che il supplì inizialmente viene venduto per strada, durante le feste di quartiere, le fiere, al mercato o agli angoli delle piazze.
Dobbiamo aspettare fino al 1874 per vedere il supplì apparire finalmente sul menù di un ristorante, la “Trattoria della lepre”, con il nome di soplis di riso.
La prima ricetta ufficiale del supplì risale invece al 1929, scritta da Ada Boni e pubblicata ne “La Cucina romana”, libro redatto dalla gastronoma romana per salvare la cucina tradizionale della Capitale, che in quegli anni si andava perdendo.
Secondo la sua versione il supplì può essere condito anche con un sugo “finto”, cioè senza carne, e il ripieno può prevedere anche la presenza di interiora di pollo, dette regaglie nella tradizione romana, funghi o carne in umido.
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