Forse non tutti ne sono al corrente, ma la cucina tradizionale Romana ama il quinto quarto.
Questo amore è stato ereditato dalla fine del ‘700, quando solo i più poveri sembravano dipendere da questi tagli.
Per questo motivo la pajata tradizionale resterà confinata nei quartieri di Testaccio, Trastevere o Garbatella, un tempo abitati dalla popolazione più povera della città.
A quanto pare in quel quartiere c’era uno dei macelli più importanti della città.
Vaccinari e scortichini, persone incaricate di scuoiare i bovini, portavano a casa quel quinto quarto snobbato da tutti gli altri.
Eppure nel 2001, davanti all’emergenza mucca pazza, la Commissione Europea aveva redatto una lista di alimenti considerati Materiale Specifico a Rischio.
La pajata era stata vietata, ma era impensabile toglierla dai menù romani.
La soluzione fu trovata nella sostituzione dell’animale: al posto dell’intestino di vitello si utilizza quello di agnello.
Dopo 14 anni, grazie soprattutto all’impegno di Coldiretti, il nuovo Regolamento Ue 2015/1162 rimuove il divieto di consumo restituendo la vera pajata alle tavole dei romani.
Pajata o pagliata è il termine con il quale si identifica l’intestino tenue del vitellino da latte.
Per preparare questa ricetta si usa quindi il secondo tratto dell’intestino tenue, meglio noto come “digiuno”.
Tuttavia, questo capolavoro gastronomico richiede più di una semplice ricetta; il suo segreto è nella conoscenza profonda e nel rispetto assoluto per l’autenticità.
Tra le gemme culinarie della Città Eterna, infatti, i rigatoni con la pajata occupano un posto speciale.
La chiave per un’esperienza culinaria straordinaria risiede nella selezione attenta della materia prima: il vitello deve essere da latte, un tesoro che non ha mai assaporato altro che il latte materno. Questa attenzione al dettaglio è ciò che conferisce al piatto la sua intensità unica e inconfondibile.
Dopo anni di silenzioso oblio, il quinto quarto è tornato alla ribalta, riempiendo di gusto le tavole romane e conquistando palati in ogni angolo del mondo. I rigatoni con pajata, con il loro richiamo irresistibile, sono diventati il simbolo culinario della capitale, trasmettendo l’anima autentica di Roma attraverso ogni boccone.
Ecco perchè i rigatoni con la pajata sono più di un piatto: è un viaggio nei sapori e nelle storie della cucina romana, una danza di emozioni che avvolgerà il tuo palato in un abbraccio indimenticabile.
Ora che ti ho raccontato quasi tutto, non posso evitare di dirti che nel nostro ristorante troverai tanti piatti tipici della tradizione Romana…
… ma non i rigatoni con la pajata.
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